Tejlexikon

A-vitamin (retinol)

A táplálékkal bevitt retinol gyakorlatilag teljesen felszívódik. A legfontosabb A-vitamin hatású vegyületek: a retinol, retinal, és provitaminok: alfa-, béta- és gamma-karotin, egyéb krotinoidok. Biológiailag a béta-karotin a legaktívabb.

Az A-vitamin szükségletet a vegyes táplálkozás fedezi. A túlzott A–vitamin bevitel súlyos toxikus tüneteket okoz. A felnőtt ember napi szükséglete kb. 1,5 mg (más források szerint csupán 900 µg), terhesség és a szoptatás ideje alatt 2,0-2,5 mg. Túladagolás esetén hipervitaminózis: sárgás bőrszín, hajhullás, bőrgyulladás stb. léphet fel.

Előfordulása:

A-vitamint a máj, vese, szív, tojássárgája, vaj, tengeri halak, narancsfélék, sötétzöld leveles zöldségek, paradicsom tartalmaznak, A-provitaminokat: a répában, parajban, kajszibarackban, kelkáposztában, sárgadinnyében, sütőtökben, paradicsomban, pirospaprikában találunk.

 

Aszeptikus technológia

Az aszeptikus technológia a XX. század forradalmi találmánya. Ezért a találmányért kapta meg a Tetra Pak 1989-ben, az élelmiszeripari technológia területén az utóbbi ötven év legjelentősebb tudományos felfedezésének járó díjat. 1996-ban az amerikai elnökhelyettes, Al Gore a Tetra Brik Aseptic csomagolásnak – amely a világ legelterjedtebb kartoncsomagolása – az Aszeptikus Csomagolás Folyamatos Fejlődéséért díjat adományozta. Az aszeptikus csomagolásba töltött élelmiszerek tovább eltarthatók, mint a pasztőrözött termékek. Az élelmiszereket légmentesen zárt, aszeptikus gyártósorokon töltik a steril dobozokba. Ez az eljárás megbízhatóan elpusztítja a kórokozó baktériumokat és azok csíráit, de az élelmiszer tápértéke, minősége és íze megmarad.

 

D-vitamin (napfényvitamin)

Segíti a kalcium és foszfor csontokba való beépülését, közvetlenül befolyásolja a csontképződést.

Hiányában a csontok gyengék és törékenyek lesznek, felnőtteknél csontritkulás léphet fel. Hiányának további lehetséges tünetei: izomgyengeség, izomtömeg megfogyatkozás, szív, érrendszeri panaszok (magas vérnyomás, érelmeszesedés, stroke), az autoimmun betegségek (gyulladásos bélbetegség, rheumatoid arthritis), az angolkór valamint a mellrák, prosztatarák és a vastagbélrák.

D-vitamin források:

A legjobban a bőrben képződik, ha azt elegendő napfény éri. Napfény hiányában (például télen)

a legbőségesebb kalciferol-források a halmájolajok, máj, virágpor, méz, méhpempő, tojás, tej és tejtermékek, de egyes élelmiszereket (például gyermektápszereket, tejtermékeket, margarinokat) is D-vitaminnal dúsítanak.

Dobozos tej

Nagyon magas hőmérsékleten végzett hőkezelés (ESL-hőkezelés): Olyan 100 °C feletti hőkezelés, amelynek során a tejet, a tejszínt, illetve a tejterméket legfeljebb 134 °C hőmérsékleten, legalább 0,1 másodpercig hőkezelik. Hűtést igényel.

UHT: Magas hőmérsékleten rövid ideig történik a folyamatos hőhatás (135 °C-nál nem kevesebb hőmérsékleten, megfelelő időkombinációjával), hogy ne legyenek olyan életképes mikroorganizmusok vagy spórák, amelyek a kezelt termékekben növekedésre képesek, amikor azt aszeptikus zárt csomagolásban szobahőmérsékleten tartják.

E-vitamin

Antioxidáns hatású zsírban oldódó vitamin, vagyis véd a szabad gyökök károsító hatásától. Főképp az egyes sejtek sejthártyáját védi, hozzájárul az öregedési folyamatok gátlásához. Növeli az A-vitamin felszívódását, raktározását és csökkenti az A-vitamin túladagolás tüneteit.

A legfontosabb E-vitamin források a növényi olajok, tehát a napraforgó-, búzacsíra-, tökmag-, olíva-, kukoricaolaj, az egyéb gabonacsírák, a mogyoró, mandula, édes burgonya és a müzli, az állati eredetű élelmiszerek közül pedig a hús, a máj és a tojás.

ESL tej

Az újabban elterjedt ESL tejek elnevezése a hosszabb eltarthatóságra utal. A tejet és tejtermékeket az UHT tejnél valamivel kisebb hőfokra (100-134 °C), legalább 0,1 másodpercig melegítik. Az ESL (hosszabb eltarthatóságú) tej a tartósság és az élvezeti tulajdonságok szempontjából a pasztőrizált és az UHT tej között helyezkedik el. Az ESL tejet hűtve, legfeljebb 6 C°-on kell tárolni. Eltarthatósága több, mint 21 nap.

Homogenizálás

A homogenizálás folyamata során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen. Így a zsírgolyócskák elaprózódnak, ezért lassul a felfölöződés, emulgált állapotban marad meg a tejben és nem jön fel a felszínre. A tej homogenizálásának célja, hogy azt azok is könnyebben megemészthessék, akik bél- és emésztőrendszeri problémákkal küzdenek.